本书从我个人的生活经历讲起，一直到我对营养与健康的全新理解结束。6年前，我在康奈尔大学开设并亲自任教了一门选修课——素食营养学，这是美国大学中开设的第一门此类课程，获得了意想不到的成功。这门课主要讨论植物性食物为主的膳食对健康有什么好处。在麻省理工学院和佛吉尼亚理工学院工作多年后，我于30年前回到康奈尔大学，承担将化学、生物化学、生理学以及毒理学的基本概念和基本理论整合到一门高级营养学课程中的任务。
在科研、教学和决策的最高层工作了40余年，到今天我才感觉有能力把这些学科整合成一门令人信服的学问。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候告诉我，因为了解了这些知识，他们的生活质量得到了提高。这也是我想为读者们所做的事情。我希望你们读了本书以后，你们的生活质量也会发生变化。
第一部分 中国健康调查
第一章 我们面临的困境和需要的解决方案
“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
——希波克拉底，医学之父（公元前460-357年）
1946年夏秋交际的一天清晨，金色的阳光洒满牧场，一片静谧。这里既没有汽车马达的轰鸣声，天空中也没有飞机拖着长长的尾线呼啸而过，一切都是那么祥和。鸟儿轻快地鸣叫着，牛群发出低沉的哞哞声，公鸡在打鸣，偶尔的鸡鸣犬吠衬得周围环境更加宁静。
站在二楼的阳台上，我打开棕色的阳台门，让阳光倾泻进来。那时我是个12岁的快乐少年。我刚吃完一顿丰盛的早餐，有鸡蛋、烤肉、香肠、炸薯条、火腿肉和两大杯全脂牛奶。我妈妈的手艺真的是太棒了！其实从早晨4∶30开始，当我和我父亲汤姆、哥哥杰克挤奶的时候，我就已经在渴望着这顿丰盛的早餐了。
我父亲当时45岁。他打开了一袋45磅重的苜蓿种子，把所有的种子都倒在地板上。然后他打开一个小盒子，盒子里面是一些很细的黑色粉末。他告诉我们这些粉末是细菌，能帮助苜蓿生长。这些粉末会附着在种子上，并成为植物根系的一部分。我父亲只受过两年的正规教育，但我父亲知道这种细菌能帮助苜蓿将空气中的氮元素转化为蛋白质，而这种蛋白质对牛非常有好处。我们早晨的主要工作就是将细菌和种子进行充分混合。我当时非常好奇，问父亲为什么细菌有这样的作用？这种作用是怎样发生的？我父亲讲得兴高采烈，我也听得津津有味。对于农场长大的孩子，这是非常重要的知识。
17年后，1963年，我父亲第一次突发心脏病，当时他61岁。70岁的时候，他最终因为大动脉血管梗塞而不幸病故。我记得我当时完全崩溃了。那个曾经和我们兄弟姊*************************一起站在田间、通过言传身教给予我们许多人生经验的父亲与世长辞了。
从事膳食与健康实验研究几十年后，现在我知道导致我父亲死亡的这种严重的疾病——心脏病是可以预防的，甚至是可以逆转的。要使血管（动脉和心脏）健康起来，可能无需危及生命的外科手术，无需服用可能致命的药物。我现在知道，心血管健康完全可以通过平衡健康的饮食来实现。
这就是食品对健康影响的一个真实例证。多年以来我一直从事营养学的研究和教学工作，试图揭示一个秘密——为什么有些人可以活得很健康，有些人却疾病缠身？我现在知道，食品是其中一个首要的决定性因素。现在是提出这个观点的大好机会，因为我们当今的医疗保健系统不仅成本高昂，还把很多人排除在外，不能真正地改善公众健康，达到预防疾病的目的。尽管关于怎么解决这个问题的专著已经汗牛充栋，但是实际工作中的进展却是微乎其微。
有人生病吗？
如果你是一名美国正常健康男性，根据美国癌症协会的估计，你一生中有47%的概率会患上癌症；如果你是女性的话，你的运气会好一些，但是你一生中患上癌症的概率仍然高达38%1。我们是全球癌症死亡率最高的国家之一，而且情况正变得越来越糟糕（图1.1）。尽管在过去30年中，我们在对抗癌症的斗争中投入了巨额的资金，但我们取得的成绩却是微乎其微的。
与很多人想象的正相反，癌症并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以预防多数癌症。老年生活也可以变得更为优雅，更为平静。
癌症仅仅是威胁美国人民生命健康、造成死亡的部分原因。看看其他的地方，我们就可以知道，整体上说，我们都处在亚健康状态。我们正在迅速成为这个星球上体重最重的民族，超重的美国人数现在已经明显超过了体重正常的美国人。如图1.2所示，最近几十年美国人的肥胖率正在急剧攀升。2
根据国家卫生统计数据中心的报告，大约有1/3的20岁以上的成年人肥胖3！肥胖的定义是：如果某人体重超过正常体重的1/3，那么他就属于肥胖。类似的可怕趋势甚至正在两岁的儿童中发生3。
